A irradiação gama reduziu a presença de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) em carne bovina moída durante um estudo realizado na Argentina. Os pesquisadores também verificaram que o tratamento não provocou diferença significativa na aceitação sensorial dos hambúrgueres avaliados.
O trabalho reuniu pesquisadores do Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), da Comissão Nacional de Energia Atômica (CNEA), do Conicet e de outras instituições. A pesquisa foi publicada na revista Meat Science em 2021 e voltou a ser apresentada em setembro de 2026, durante a VII Jornada de Alimentos da Tecno Fidta.
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Estudo avaliou diferentes doses
Os pesquisadores testaram diferentes níveis de irradiação contra cepas de STEC O157 e não O157. Primeiro, eles estimaram que uma dose de 1 kGy poderia reduzir em 5 logaritmos a quantidade de bactérias em amostras com alta concentração do microrganismo.
No entanto, o resultado mudou quando a equipe trabalhou com concentrações menores. Depois do tratamento e de uma etapa de enriquecimento das amostras, os pesquisadores detectaram os genes stx e eae em 4,4% das amostras que receberam STEC O157 e em 3,3% das que receberam o conjunto de cepas analisadas.
Diante desse resultado, a equipe utilizou 2,5 kGy na etapa de avaliação sensorial. Os pesquisadores também consideraram a possibilidade de variações na dose durante uma eventual aplicação industrial.
Hambúrgueres não tiveram diferença significativa
Na segunda etapa, a equipe preparou hambúrgueres com carne bovina moída irradiada e não irradiada. Em seguida, comparou a aceitação sensorial dos produtos.
Os resultados não mostraram diferença significativa entre os dois grupos. As avaliações ficaram entre os níveis de aceitação leve e moderada.
Além disso, o estudo chamou atenção para a necessidade de avaliar diferentes concentrações de bactérias. Segundo os pesquisadores, a etapa de enriquecimento ajudou a identificar células que poderiam permanecer lesionadas após o tratamento, mas ainda apresentar material genético detectável.
Assim, o trabalho indica que a tecnologia pode reduzir STEC em carne bovina moída sem alterar significativamente a aceitação sensorial nas condições avaliadas. O resultado, porém, pertence ao contexto experimental do estudo e não significa que a irradiação substitua outras medidas de controle de segurança dos alimentos.
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