O leite pode apresentar cheiro de estábulo, gosto amargo ou até sabor semelhante ao ranço quando determinados microrganismos encontram condições favoráveis para se desenvolver. Entre os responsáveis por essas alterações estão as bactérias psicrotróficas, que conseguem se multiplicar mesmo sob refrigeração e comprometem a qualidade da matéria-prima.
Embora o resfriamento seja fundamental para conservar o produto após a ordenha, ele não impede completamente a atividade desses microrganismos. Além disso, algumas enzimas produzidas pelas bactérias resistem aos tratamentos térmicos utilizados pela indústria. Por isso, os efeitos podem aparecer inclusive em produtos que passaram pelo processamento industrial.
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Como as bactérias alteram o sabor e o cheiro do leite?
As bactérias psicrotróficas no leite conseguem crescer em temperaturas de refrigeração. Entre os gêneros associados à deterioração do produto estão Pseudomonas, Acinetobacter e Serratia.
Durante a multiplicação, esses microrganismos podem produzir enzimas que degradam componentes importantes do leite. As principais são as proteases e as lipases.
As proteases atuam sobre as proteínas, especialmente a caseína. Como consequência, o produto pode desenvolver gosto amargo, alterações de textura e problemas de estabilidade.
Já as lipases degradam a gordura e liberam ácidos graxos. Esse processo pode provocar sabor rançoso e odores desagradáveis, prejudicando as características sensoriais do alimento.
Além disso, essas alterações não atingem apenas o leite fluido. Queijos, manteiga e outros derivados também podem apresentar problemas quando a matéria-prima contém enzimas produzidas por esses microrganismos.
Por que a refrigeração não elimina o problema?
Manter o leite refrigerado continua sendo uma das principais medidas para preservar sua qualidade. No entanto, a baixa temperatura não elimina as bactérias que já contaminaram o produto.
Na prática, alguns desses microrganismos continuam se multiplicando lentamente durante o armazenamento. Dessa maneira, períodos prolongados de conservação podem favorecer o aumento da população bacteriana e a produção de enzimas.
Outro ponto importante envolve a resistência dessas substâncias ao calor. Mesmo quando a indústria utiliza tratamentos térmicos, como a pasteurização, algumas enzimas conseguem permanecer ativas.
Consequentemente, o leite pode apresentar alterações durante o armazenamento, mesmo depois de passar pelo processamento industrial.
Higiene na ordenha ajuda a prevenir alterações
O controle das bactérias psicrotróficas começa na propriedade rural. Afinal, a contaminação pode ocorrer durante a ordenha, principalmente quando o produtor não realiza corretamente a limpeza dos equipamentos e dos utensílios.
Por esse motivo, a higienização das ordenhadeiras, dos tanques e das superfícies que entram em contato com o produto merece atenção constante.
Além disso, o produtor precisa resfriar o leite rapidamente após a ordenha e manter a temperatura adequada durante o armazenamento e o transporte.
Outro cuidado envolve o tempo de permanência no tanque. Quanto maior o período de conservação, maior pode ser a oportunidade para os microrganismos se multiplicarem.
Assim, a combinação de higiene, refrigeração adequada e coleta em tempo oportuno reduz os riscos de deterioração e ajuda a preservar a matéria-prima.
Alterações também provocam prejuízos econômicos
Os efeitos das enzimas bacterianas vão além do cheiro e do sabor. Na indústria, a degradação das proteínas e das gorduras pode comprometer o rendimento da fabricação e a qualidade dos derivados lácteos.
Na produção de queijos, por exemplo, a atividade enzimática pode prejudicar a coagulação e reduzir o aproveitamento da matéria-prima. Segundo a informação apresentada na reportagem original, essas alterações podem provocar perdas de até 5% no rendimento da fabricação de queijos.
Já no leite UHT, algumas enzimas podem provocar amargor, instabilidade e até gelificação durante o armazenamento, mesmo depois do tratamento térmico.
Consequentemente, os laticínios podem enfrentar perdas de matéria-prima, redução da vida de prateleira e dificuldades para manter o padrão de qualidade.
Vale lembrar, porém, que o cheiro de estábulo no leite não indica, por si só, a presença de bactérias psicrotróficas. Outros fatores também podem provocar odores indesejáveis, como problemas de higiene, alimentação dos animais e contaminação durante a produção.
Dessa forma, investir em boas práticas de ordenha, higienização dos equipamentos e controle da refrigeração não representa apenas um cuidado sanitário. Essas medidas também ajudam a preservar o valor da produção, evitar perdas industriais e garantir leite de melhor qualidade ao consumidor.
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