A picanha é um dos cortes mais conhecidos do churrasco brasileiro. Além dela, outra opção passou a chamar a atenção de açougues especializados e consumidores: o flat iron, retirado da parte dianteira do animal e conhecido pela possibilidade de apresentar gordura entremeada.
A picanha fica sobre a alcatra, na região traseira. Já o flat iron vem do shoulder, também chamado de raquete, na região da paleta bovina.
Para obter o corte, o açougueiro abre o shoulder e retira uma faixa de tecido conjuntivo que atravessa a estrutura. Com isso, consegue separar dois bifes de formato mais uniforme.
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Segundo Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, o flat iron é consumido há bastante tempo nos Estados Unidos e em outros países. No Brasil, porém, o corte passou a chamar a atenção por características como maciez e sabor.
Como o corte é preparado
A retirada do tecido conjuntivo transforma o shoulder nos bifes comercializados como flat iron. Em seguida, o profissional faz a limpeza e deixa as unidades prontas para a venda.
Essa etapa interfere no aproveitamento, pois parte do material retirado não chega à mesa. Por isso, o rendimento pode variar conforme a técnica empregada e as características de cada peça.
Silva afirma que alguns consumidores passaram a considerar o flat iron uma alternativa ao corte tradicional pela maciez e pelo sabor. Essa avaliação representa a percepção do entrevistado.
Capa de gordura e marmoreio
A picanha apresenta uma camada de gordura na parte externa. Por outro lado, o flat iron não possui essa cobertura, mas pode apresentar marmoreio, formado pela gordura distribuída entre as fibras musculares.
A gordura entremeada pode contribuir para a suculência e o sabor durante o preparo. Ainda assim, a intensidade dessa característica varia entre os exemplares.
Além disso, genética, alimentação e sistema de produção estão entre os fatores que podem influenciar o marmoreio.
O que influencia o preço
A preparação exige mão de obra para abrir o shoulder, fazer a limpeza e separar os bifes. Dessa forma, esse trabalho pode influenciar o valor final.
“Tem a operação de toalete, em que a gente precisa disponibilizar uma pessoa para abrir o shoulder, fazer a limpeza e preparar os bifes. Tudo isso vai encarecendo a proteína”, explica Silva.
Segundo o empresário, a boutique comercializa porções de 500 a 600 gramas.
, a embalagem pode ter preço total menor que o de uma peça maior, mesmo quando o valor por quilo é semelhante.
Origem, qualidade, rendimento e estabelecimento também interferem no preço encontrado no comércio.
Como preparar a carne
O flat iron pode ir à churrasqueira, à chapa, à frigideira ou a air fryer.
Segundo Silva, um bife com cerca de um dedo de espessura leva aproximadamente três a quatro minutos de cada lado para chegar a um ponto entre malpassado e ao ponto.
No entanto, esse período serve apenas como referência. Espessura, temperatura do equipamento e preferência pelo ponto modificam o tempo necessário.
Depois, o bife pode ser servido inteiro ou fatiado, conforme a preferência.
De onde vem o nome
Flat iron significa “ferro de passar” em inglês, em referência ao formato achatado do bife.
A denominação está ligada à aparência obtida depois da retirada da estrutura central. Assim, o resultado é uma unidade mais plana e alongada.
Para quem compra, conhecer essas características ajuda a avaliar as opções disponíveis. Observar o marmoreio, o peso da embalagem, o preço por quilo e o rendimento esperado contribui para uma escolha mais adequada ao orçamento.
Dessa forma, o consumidor pode considerar não apenas o valor da embalagem, mas também o rendimento e a forma de preparo antes de escolher entre os diferentes cortes bovinos.
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