A marca “Açougue 154”, que conta com dois restaurantes de rua e dois açougues, está em seu sétimo ano de operação e tem uma linha de trabalho dedicada à qualidade. Para nós, não basta ter bons frigoríficos fornecedores; vamos até as fazendas criadoras para reforçar nossa influência sobre a matéria-prima que queremos.
Por isso, temos muita proximidade com os proprietários de cinco fazendas, nos municípios de Campo Verde, Cuiabá, Rondonópolis e Tangará da Serra. Acompanhamos todo o processo de seleção dos animais, buscando DEPs [Diferenças Esperadas na Progênie] positivas para características como marmoreio, rendimento de carcaça e área de olho de lombo. Tudo para que tenhamos, por exemplo, um contrafilé grande, redondo, bonito.
Trabalhamos quase que exclusivamente com fêmeas primíparas, de no máximo 6 dentes, porque acreditamos que animais um pouco mais erados têm uma carne diferenciada, mais saborosa, por terem ficado mais tempo no pasto. Não gostamos de animais muito jovens, abatidos com 16-17 meses, porque sua carne parece “sem vida”, sem cor…. E preferimos aqueles de cruzamento industrial (Angus x Nelore), terminados em confinamento.
E, aqui, outro cuidado que tomamos: nessa engorda final, não é permitida inclusão de caroço de algodão na dieta de terminação, pois seu óleo contém um composto químico chamado gossipol, que compromete o sabor, especialmente dos cortes de dianteiro. Os animais são abatidos em um frigorífico parceiro e a carne é maturada por 48 horas, antes de ser preparada para consumo no restaurante ou vendida nas lojas.
Com e sem gordura
Depois de todo esse cuidado, aí, sim, contamos com a matéria-prima que faz diferença e satisfaz nossos clientes! Trabalhamos com vários cortes bovinos, porém o que mais se destaca, em função do sabor, é o assado de tira, corte retirado da primeira até a quinta costela da parte dianteira do bovino. A peça é, então, serrada, em tiras da largura de um dedo, que são assadas na brasa, em fogo alto, apenas com sal de parrilla.
Para nós, o sabor da carne está mais ligado à maneira como o animal foi criado e alimentado do que ao tempero usado na carne. Por isso, nossas únicas “ferramentas” são um bom carvão e um sal de alta qualidade.
Em função dessa qualidade é que conseguimos assar essa costela em apenas 15 minutos, proporcionando uma “explosão de sabor” a quem a degusta. É uma carne bem marmorizada, que nossos clientes apreciam demais. Se essa carne fosse proveniente de um animal do tipo commodity, seria classificada como “de segunda” e preparada moída ou na panela. Na churrasqueira, na parte alta, levaria 8 horas para ficar pronta.
Agora, o corte mais vendido em nossos restaurantes é o baby beef, que é o coração da alcatra e reúne dois fatores apreciados pelos clientes: pouca gordura e muita maciez. Em termos de gordura, ele é, de certa forma, o oposto do assado de tira, que dá aquela “sujada no bigode”. E também deve ser preparado na grelha “forte”, para sair mais rapidamente.
Tudo isso faz com que possamos, além de proporcionar uma experiência muito rica aos nossos clientes, valorizar o trabalho de fazendas que engrandecem nossa pecuária de corte.
Para quem ficou curioso em saber o porquê do número 154 em nossa marca, aí vai a explicação: a soma dos números é igual a 10. E o 10 representa, segundo a numerologia, sucesso e realização. Desde o início, sabíamos que a marca precisava carregar a palavra “açougue”. Quando encontramos esse número em um imóvel em Cuiabá, tudo fez sentido. Assim nasceu a marca “Açougue 154”.
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