O mercado da gastronomia brasileira se prepara para um dos encontros mais aguardados do setor.
Em setembro, São Paulo recebe mais uma edição do Fábrica de Chefs, evento que reunirá alguns dos principais nomes da culinária nacional para compartilhar experiências, discutir tendências e promover conexões entre profissionais, empresários e investidores.
Entre os destaques da programação estão os chefs Hugo Grassi e Henrique Fogaça, além da participação de cerca de 25 cozinheiros reconhecidos nacionalmente.
O evento também abre espaço para debates sobre os desafios enfrentados por restaurantes e empreendedores em um cenário de custos elevados, mudanças no comportamento do consumidor e necessidade crescente de profissionalização da gestão.
Nos bastidores dessa movimentação está a consultora gastronômica Hérika Skaff, que participa da articulação do projeto e acompanha de perto a evolução do setor.
Recentemente, ela também participou do programa da apresentadora Carol Minhoto, na Rede Brasil, onde falou sobre os principais desafios enfrentados pelos empresários da alimentação.
Segundo Hérika, embora o público enxergue apenas a experiência oferecida no salão ou os pratos que fazem sucesso nas redes sociais, a sustentabilidade financeira de um restaurante depende principalmente do que acontece longe dos olhos dos clientes.
“O mercado gastronômico exige um monitoramento rigoroso. O acompanhamento diário do estoque evita que flutuações inflacionárias destruam a viabilidade econômica da operação”, afirma.
Entre os principais desafios está o controle do Custo de Mercadoria Vendida (CMV), indicador que mede quanto cada prato realmente custa para ser produzido.
De acordo com Hérika Skaff, muitas empresas ainda definem preços observando apenas a concorrência ou a percepção do cliente, sem considerar fatores como desperdício, perdas de estoque e variações no custo dos insumos.
O resultado costuma aparecer no caixa, com margens reduzidas mesmo em estabelecimentos que mantêm bom movimento.
Outro desafio apontado pela especialista envolve a gestão de pessoas.
Além da alta rotatividade de profissionais nas cozinhas, a atualização da Norma Regulamentadora nº 1 (NR-01) reforçou a necessidade de maior atenção às condições de trabalho, organização das equipes e prevenção de riscos psicossociais, exigindo uma gestão cada vez mais estruturada.
Para ela, a profissionalização dos processos internos tornou-se um diferencial competitivo tão importante quanto a qualidade da comida servida.
“A reestruturação administrativa permite que o gestor deixe de atuar apenas como executor e consiga delegar funções com segurança, dedicando mais tempo às estratégias de crescimento e rentabilidade”, explica.
Entre as práticas recomendadas pela consultora estão a padronização das receitas, o controle rigoroso de estoque, a pesagem correta dos ingredientes, a redução do desperdício e a criação de manuais operacionais para as equipes.
Segundo ela, quando essas medidas são implementadas de forma consistente, é possível reduzir significativamente os custos operacionais logo nos primeiros meses de trabalho.
O Fábrica de Chefs surge justamente como um ambiente para compartilhar esse tipo de conhecimento.
Além das apresentações culinárias, o encontro promove networking entre empresários, investidores e profissionais do setor, estimulando a troca de experiências entre quem já consolidou sua marca e aqueles que buscam crescimento sustentável.
Para Hérika Skaff, eventos como esse contribuem para mostrar que o sucesso de um restaurante não depende apenas da criatividade na cozinha, mas também da capacidade de administrar pessoas, processos e recursos de forma eficiente.
“O compartilhamento de trajetórias reais ajuda empresários a entenderem que a longevidade de um negócio está diretamente ligada à organização da operação e ao controle dos processos”, destaca.
Em um mercado cada vez mais competitivo, a busca por experiências gastronômicas continua sendo um dos fatores que atraem consumidores.
No entanto, nos bastidores, especialistas apontam que o verdadeiro diferencial está na combinação entre criatividade, gestão e planejamento.
É justamente essa discussão que deve marcar mais uma edição do Fábrica de Chefs, reunindo alguns dos principais nomes da gastronomia brasileira para debater os caminhos do setor e compartilhar práticas que podem fortalecer negócios de diferentes portes.
